...se prendete sei rape di quelle bianche; le sbucciate e fate a quadretti; le fate insaporire nella pentola a pressione con uno scalogno, un filo d'olio, un tronchettino da 5 cm di sedano affettato finissimo e 4-5 foglie di sedano tritate, sale e pepe; aggiungete un mezzo litro di brodo vegetale; chiudete la pentola a pressione e contate circa venticinque minuti da quando va in pressione; aprite la pentola e frullate il contenuto col minipimer; impiattate il contenuto in due piatti fondi aggiungendo una manciatona a piatto di crostini di pane, un giro d'olio crudo e pepe macinato di fresco; e poi vi mangiate quanto sopra, è una cosa buonissima?

La romantica immagine di una pentola sul fornello che, piano piano, sobolle fino a che il contenuto (presumibilmente pezzi di carne che richiedono un lungo trattamento tranquillo per diventare teneri) è pronto ovviamente mi suscita dentro sensazioni. Ancora di più me le suscita l'immagine tutta mentale (che non l'ho mai vista davvero) della stessa pentola ma poggiata sul piano di una di quelle che una volta si chiamavano "cucine economiche", pesanti arnesi a legna, metà cucina e metà stufa, che nelle campagne ancora si trovavano a inizio Settanta.

Ma, senza abiurare a queste immagini, capita che qualche invenzione più recente renda in effetti la vita più comoda senza spostare il risultato granché. Della mia passione per la pentola a pressione già si sa, ma la mia scoperta più recente e che promette di rivoluzionare la preparazione di queste cose è il crockpot:

Il bordo nero che esce dal metallo è in realtà un contenitore di terracotta smaltata in cui si mette la roba da cuocere. L'arnese provvede poi a sobollire a bassissima temperatura qualunque cosa ci si metta dentro per OREOREOREORE e a passare automaticamente alla funzione "tieni in caldo" allo scadere del tempo impostato.

Ieri ci ho fatto il ragù alla bolognese. Vero, uno usa anche una padella (nel mio caso due, ne ho fatti due chili abbondanti) per rosolare la roba, che lì dentro rosola minga. Ma poi te lo scordi per tutto il pomeriggio e la sera apri e servi. Non è fantastico? Infili lo spezzatino la sera quando vai a dormire e il giorno dopo ce l'hai pronto da portarti al lavoro? Prevedo meraviglie...

Da quanto tempo non vi rompo con l'ennesima ricetta? Direi da abbastanza da attutire le mie paranoie che le ricette fossero diventate la spina dorsale tematica del blog. Eppertanto, ieri abbiamo avuto a cena due coppie di amici con prole e ho fatto un paio di cose azzeccate.

La prima, un risotto che avevo mangiato da mia madre un paio di estati fa. Quando le ho detto che avrei fatto "Quel risotto lì, sì, sai quello che fai il risotto di base semplice (soffritto, tostatura, sfumata col vino bianco, brodo, chiudi pentola a pressione, sei minuti in pressione, fai sbuffare, apri, parmigiano, brodo aggiuntivo se serve e via in tavola) e poi salti a parte le verdure fatte a fettine (zucchine e cipolla rossa saltate velocemente con un filo d'olio perché restino un po' al dente, verso la fine aggiungere il sugo dei pomodori fatti a dadini e, quando si è ritirato un po', i pomodori stessi e levare dal fuoco, mescolare basilico a listarelle) in modo che non ti escano stracotte e mescoli appena prima di servire", la sua risposta è stata: "Potrei GIURARE di non averlo mai fatto. In effetti mi sembra un'ottima idea, ma non mi ricordo proprio". Beh, i commensali hanno concordato che l'idea era buona, quindi raccomando. Eventualmente un pugno di spinaci, qualche fiore di zucchina, cose così si possono aggiungere alle verdure saltate per amor di varietà (eviterei le melanzane, non cuocerebbero abbastanza).

La seconda invece si deve all'aver trovato i gamberoni con tutte le teste. Solita insalata? Uno spreco. Sugo per la pasta? No grazie, vorrei mangiarli anch'io, li avete fatti così la settimana scorsa e sai che è una delle poche maniere in cui non mi piacciono i crostacei (dice Bostoniano a Pigrazia davanti al banco del pesce). Quindi, i gamberoni sono stati messi a insaporire con olio, sale, pepe e scorza di limone per un'ora, poi sono stati infilati su spiedini e messi nel forno alla temperatura più insensata disponibile (oltre 250 gradi), avendo cura di metterli sulla griglia di sopra con una teglia appoggiata alla griglia di sotto, se no i vicini chiamano i pompieri. I poveri malcapitati hanno soggiornato in cotanto inferno per minuti 3 circa, quindi ci hanno raggiunti a tavola assieme a un'insalatina di finocchi e crescione e patatine rosolate nel famoso padellone della morte, come a suo tempo lo definì Loading.

Ciambellone, gelato (uvetta al rum, sciroppo d'acero e noci, creme varie). Vini: Gruener Veltliner, Pinot Bianco, Aleatico. E casa è battezzata.

Ma quanto deve essere difficile, essere ebrei ortodossi. E quanto è difficile averci a che fare in certe situazioni! Avevo già parlato del colpo di fortuna che ho avuto prendendo un vino mevushal, che resta kosher persino se maneggiato e servito da un goy. Non avevo raccontato dell'aria sinceramente orripilata con cui la signora della coppia ha scoperto, entrata nel salone degli amici nostri a inizio dicembre (rigorosamente autoinvitata, come fa regolarmente ogni sera attorno alle sette), che in detto salone campeggiava il simbolo più odioso: l'albero di Natale.

Mi fa spuntare un sorrisetto pensare all'espressione che farebbe leggendo una ricettina che ho provato ieri con gran soddisfazione e che ho pensato di chiamare

Scaloppine alla porca maiala

Ecco come si procede, più o meno. Avevo delle fettine sottili di lombo di maiale che Pigrazia aveva comprato con l'idea di farne cotolette impanate, ma ero di corsa e non avevo alcuna intenzione di cotolettarle. Ho acchiappato diciamo due etti a persona di dette cotolette, più del bacon e della salvia che mi ritrovavo nel frigo.
L'idea era procedere più o meno come si fa per fare i cosiddetti "uccelli scappati", ma molto più suina: in quel caso, l'unico ingrediente in comune è la salvia, la carne è però di manzo e va farcita con pancetta o (ho letto, ma non mi fa nessuna gola) mortadella. Si poggia la pancetta sul manzo e la salvia sulla pancetta, si arrotola e si cuoce.
Io mi sono fatto prendere inizialmente da un dubbio: se si fa l'involtino in modo che il bacon sia all'interno, rimane morbido e cede un buon sapore ma non è molto godurioso. Se si mette il bacon all'esterno, diventa lascivamente croccante ma il suo contributo gustativo è minore e non contribuisce a tenere succosa la scaloppina. Il dubbio è stato risolto dal notare che le strisce di bacon erano lunghe circa il doppio delle scaloppine: perché scegliere se, invece che sovrapporre o sottoporre il bacon, posso piegarlo a portafoglio attorno alla scaloppina per poi avvolgere la medesima e ritrovarmi il bacon sia dentro che fuori?
A questa (modestamente) furbissima strategia è bastato aggiungere la foglia di salvia in modo che stesse dentro, quindi uno stecchino a chiudere ciascun involtino.
Ho poi dato di piglio alla mia favolosa padella in acciaio All-Clad:
Questa costosissima meraviglia (sessanta cucuzze nonostante lo sconto del 50%, Pigrazia ancora ha i mancamenti quando ci pensa) ha uno strato di alluminio fra due di acciaio, quindi distribuisce meravigliosamente il calore (come l'alluminio) senza rilasciare sostanze pericolose (come l'acciaio) e consentendo alle pietanze di attaccare quel tanto che basta ma non troppo per ritrovarsi un meraviglioso fondo di cottura (come tutte le padelle metalliche senza trattamento antiaderente).
Per terminare la ricetta è bastato quindi scaldare bene olio a fiamma media, rosolarci gli involtini bene da tutti i lati senza fretta ma con decisione fino a cottura, staccare bene il fondo con tre dita di vino bianco da ridurre qualche minuto a fiamma viva e portare a tavola gli involtini irrorati con la salsa così ottenuta.

Ho avuto pietà del nostro fegato e ho servito le scaloppine alla porca maiala con una semplice insalata. Non vengono abbastanza tenere da poterle servire col purè, ma delle patate lesse rosolate in padella ce le vedrei benone. Abbiamo trincato un Carmenère cileno, una delle mie scoperte a basso costo di quest'inverno. La musica può aspettare ancora un po'.

Dunque, in certe parti del Piemonte hanno una pasta fresca che si fa a polliciate. Si spollicia una pallina di pasta, deve diventare come un'orecchietta ma più allungata (c'è chi azzarda un'origine comune). L'arte è strisciare il pollice sul piano in legno in modo tale che la pasta faccia delle caratteristiche rughette, per raccogliere meglio il sugo. Tradizionale è servirle condite col sugo d'arrosto di vitello: mantecate nel sugo con parmigiano e acqua di cottura e via in tavola.

Non sapendole fare, ho usato le orecchiette. E non avendo sugo d'arrosto di vitello ho usato del sugo di stufato di manzo. Ottime.

Ah, il sugo di stufato? Non ce l'avete per le mani? Semplice. Prima cosa, fatevi invitare a una festa dove sono previste una quarantina di persone. Decidete che farete hamburger, perché non avete la minima voglia di svenarvi per portare bistecca per tutti. Aspettate che il giorno arrivi e scoprite che pioverà, mandando il discorso griglia a farsi benedire. Che fare che costi poco? Esatto, stufato.

Procuratevi quindi circa tre chili di carne di manzo, la parte deve essere bella grassa e ricca di tessuto connettivo. A Roma, la mia preferita è nota come "sora", in subordine il "campanello". No, non ho idea come si chiamino altrove. Tanto non lo so neanche qua: guardatela e basta, deve essere quella carne che MAI vi sognereste di fare in padella o grigliata. Fatela a cubetti di un 5 cm di lato.

Prendete due pentole a pressione (in una tutta questa carne non c'entra) mettete un po' d'olio sul fondo e, procedendo a un po' per volta, rosolate tutta la carne a fiamma media. Non riempite il fondo di carne, un solo strato e neanche stretto, se no vi viene lessa. A mano a mano che la carne rosola, mettetela in un contenitore di dimensioni adeguate.

A parte avrete tagliato a pezzotti due carote, due costolone di sedano (non buttate le foglie, sono profumatissime!), due cipolle, quattro scalogni e due spicchi d'aglio. Avrete inoltre ammollato in acqua calda due manciatone di funghi secchi, aperto una piccola latta di pomodoro a pezzettoni, preparato due bicchieri di vino rosso e snocciolato e asciugato dalla salamoia una manciata prudente di olive nere (a me piacciono le Kalamata).

Fate appassire carotecipolleagliscalognisedani nell'olio e nel fondo rimasti nelle due pentole dalla rosolatura della carne. Aggiungete la carne, salate e pepate. Aggiungete poi tutti gli altri ingredienti, compresa l'acqua dei funghi, il vino e il sugo eventualmente tirato fuori dalla carne mentre è rimasta ad aspettare di tornare in pentola, e finite con tanta acqua quanta ne serve ad arrivare un dito scarso sotto i pezzi più sporgenti della carne (coprendone quindi la maggior parte). Regolate prudentemente di sale, chiudete le pentole e fate cuocere un'ora scarsa.

Fate a cubetti quattro grosse patate. Aprite le pentole e dividetevecesele dentro le patate. Aggiungete acqua se serve, mescolate, richiudete e fate cuocere altri quindici-venti minuti. Servite in tavola, lasciate che gli ospiti si servano a piacere. Vi saranno rimasti pochi pezzetti di carne, qualche fungo, tre cubi di patata e un buon 350 cc di sugo. Date la carne e le patate a Davide per pranzo, saltate le orecchiette appena scolate al dente nel sugo scaldato in una padella, aggiungete una manciatona di parmigiano, mantecate e portate in tavola.

Come dicevo, semplicissimo. Fatemi sapere com'è andata.

E, col bel tempo, la possibilità di grigliare. Stasera ho provato due cose: a mettere la carne sotto salamoia un paio d'ore prima di cuocerla per tenerla più succosa (la mia ignoranza non mi ha consentito di rendermi conto di grosse differenze). Ricetta quasi banale: tre cucchiai di sale in mezzo litro d'acqua, messe tre costolette di maiale in una busta di quelle a chiusura ermetica, dentro l'acqua e via, in frigo. Due ore così, poi asciugate, unte lievemente, asperse con il mio SEGRETISSIMO misto rosticceria (e va bene: quattro cucchiai di sale grosso, due di pepe nero, uno di semi di finocchio, uno di rosmarino, uno spicchio d'aglio mondato del germoglio, mezzo cucchiaINO d'olio, frullare fino a sparizione di aglio e olio in una polvere grossolana).
Poi ho provato a vedere se si possono grigliare gli asparagi senza prima sbollentarli (si può): puliti dalla parte dura, conditi con olio, sale e pepe.
Si prepara la brace cercando di creare una piccola zona molto calda e una grossa zona meno calda, si scalda bene la griglia e si dispongono costolette e asparagi sulla zona meno calda. Il tutto va controllato affinché non carbonizzi, in particolare gli asparagi devono essere spostati e girati spesso (ma il tutto non prende più di un quarto d'ora). Il bello di avere la zona più calda è che alla fine, se la carne è rimasta un filo pallida, si può rosolarla velocemente senza asciugarla troppo dentro semplicemente spostandocela sopra.
Se posso dare un consiglio: un chilo di asparagi e quasi altrettanto di maiale per due sono TROPPO!
Se posso dare un altro consiglio (riservato a chi ama i vini che non si concedono proprio subito): sono rimasto sorpreso dal Ramitello 2004, di tale Di Majo Norante, praticamente unico produttore di rilievo del Molise. Una giusta frutta, niente zuccheri fuori luogo, un grado alcolico sostenuto ma non spropositato.

Miiiii, che post serio... Vabbè, smaltiamo le elezioni e vediamo di regolarci

(Bostoniano sale sul palco. Lo sfondo è interamente nero, al centro del palco uno sgabello davanti a un microfono. Bostoniano è vestito in maniera molto semplice, ha una chitarra classica senza grosse pretese. Si siede sullo sgabello e, ritmando come nel titolo, inizia una base in La maggiore. Inizia una canzone non-canzone)

Io non capisco la gente
che non ci piacciono i crauti,
bisogna andare molto cauti
perché... non si sa mai!
I crauti son quella cosa
che si schiaffano dentro i barili,
e dopo si vendono a chili
o mezz'etto, quattr'etti... a piacer.

Sfrigolato del lardo in padella
con aglio e scalogno tritato
nell'olio di già ben scaldato
quindi i crauti aggiunto vi ho
una volta scaldati nell'unto
li ho conditi con pepe e cumino
ci ho versato un buon mezzo birrino
ed il resto me lo son scolà

Preso wurstel, sia rossi che bianchi
fatti tanti taglietti d'intorno
quindi li ho infilati nel forno
a lasciarli scolare gli untùm
Poi la senape e una salsa un po' strana
di rape rosse, con rafano e aceto
messi in tavola, fra il serio e il faceto
mentre in forno scaldavo i panìn

Li ho mangiati assieme a Pigrazia
e ci siamo sentiti un po' crucchi
chissà, forse eravamo un po' ciucchi
per la birra mandata giù
Ma sono stato ancora più pirla
a prender dell'acqua pesante,
e senza neppur diluirla
usarla per fare il bidet.
Oh, beh!

Ho sperimentato un nuovo sistema di cucina che viene benissimo e che raccomando a chiunque. Sabato ci ho preparato un paio delle cose che sono state protagoniste della cena e penso di poter dire che sono forse quelle venute meglio. In mancanza di un nome più calzante, ho deciso di chiamare questo approccio "cucina lassez faire".

Esempio uno, preparazione della focaccia pugliese. Procedimento: si forniscono una patata, della farina, del lievito, dell'olio, del sale e qualche pomodorino a una persona di fiducia assieme a tutte le necessarie masserizie. Le si accende il forno, si passa a fare tutt'altro e, dopo un'oretta neanche, si gusta la focaccia calda e fragrante. Raccomando senza alcun ripensamento. Esempio due, la sempre noiosa capatura ("pulizia", per chi non provenga da certe latitudini) delle cicorie. Procedimento ancora più semplice del primo: si forniscono lavandino, coltello e cicorie a un'altra persona di fiducia e ci si dedica ad altro. I risultati hanno dell'Incredibile. Se a questo punto si ha una terza persona di fiducia a cui affidare il gelato, non rimane che fare le costine di maiale e le patate arrosto e la cena è risolta. Fosse sempre così facile!

Bostoniano ha circa due etti di un tipo di funghi coltivati che qui chiamano "cremini". Li fa a fette sottili e li mette in padella a soffriggere nel burro assieme a scalogno tritato, scorza di limone grattugiata con la Microplane, uno spicchio d'aglio diviso e mondato del germoglio, timo, sale e pepe. Quando i funghi hanno l'aria un po' appassita e iniziano a fare l'acqua, ci versa una generosa dose di marsala secco e alza la fiamma, lasciando ridurre il tutto.
A parte, fa in quarti tre cespi di indivia belga e li condisce velocemente con uno spruzzo d'olio e sale prima di metterli su una griglia rovente.
Dopo aver battuto sottili ma non troppo col batticarne circa mezzo chilo di petti di pollo, li infarina con l'amido di mais e li mette nella padella calda con burro e olio di oliva, rosolandoli finché l'infarinatura prende un bel colore dorato scuro. A questo punto, ci versa dentro i funghi con la riduzione di marsala più un altro goccio di marsala per rinfrescare l'aroma. Il tempo che l'amido in eccesso formi una salsina nappata e pollo, funghi e indivia finiscono nei piatti, pronti per essere consumati assieme a una mezza bottiglia di onesto Montepulciano.

Quanta roba ha usato Bostoniano per preparare e servire il tutto?

(Risposta: non lo vuole sapere nemmeno lui. Evviva le lavastoviglie.)

Il post su Sentite qua che ricettina

Il post su Ma che cazzo, tutte a me le rogne

Il post su Quant'è bravo, quant'è bello Davide

Il post su Però, che putenza di gruppo che ho messo su

Il post su E io, perdiana, la penso così

Ma come fate ancora a seguire questo blog? Considerazione, la mia di oggi, che non è neanche originale.

Vabbè, a chi tocca oggi? Ricetta? Ricetta. Qualche settimana fa siamo stati da Russo's, uno dei nostri accuratamente selezionati spacciatori di generi commestibili. Il pane migliore della zona, spettacolare selezione di formaggi e, soprattutto, una scelta di generi ortofrutticoli assolutamente strabiliante. Non strabiliante tipo "Chissà se ha i bok choi", strabiliante tipo "Ha 4 tipi di bok choi". Il tutto a dei prezzi, per la media locale, accettabilissimi.
(Avrà qualche difetto? Certo che sì: è lontanissimo, ha una sede unica, è sempre strapieno)

Insomma, mentre ci aggiriamo per i banchi, decido che quella specie di embrione di Slimer (che, a sua volta, era stato definito "un aborto di tubero" nel primo Ghostbusters) che risponde al nome italiano di "sedano rapa" vale la pena di prenderlo e vedere se se ne tira fuori qualcosa di buono. Meno male che è un ortaggio robusto, perché se n'è stato buono buono ad aspettare il suo turno per quasi tre settimane.

Ieri ero quindi in procinto di preparare una pasta al ragù di arrosto riciclato (questa NON la volete sapere) e ho deciso che avevo anche il tempo di occuparmi di altro. Una rapida occhiata in frigo (non è vero: una rapida rottura di scatole a Pigrazia, semmai) mi ha permesso di appurare che eravamo ancora ben messi col Kaseri, formaggio greco di pecora molto simile al provolone dolce (che raccomando come sostituto) che mi procuro per un prezzo accettabilissimo al mercato greco del centro del nostro quartierino, dove troviamo anche ottimo olio cretese a un prezzo commovente, olive greche assolutamente stupende, su prenotazione pesce frescoMA STO DIVAGANDO.

Ho quindi sbucciato il sedano rapa (faticaccia), l'ho fatto a fettine di qualche millimetro di spessore, ho imburrato un pyrex e ho iniziato a fare uno strato di fettine di sedano rapa e uno di fettine di kaseri. Ho concluso con uno strato di sedano rapa, spolverato di parmigiano, infiocchettato con burro, pepato, dopodiché versato tanto latte fino ad arrivare a diciamo poco meno di metà degli strati della composizione.

Messo un foglio di alluminio a chiudere il pyrex e schiaffato in forno caldo a una centosettantata di gradi. Dopo venti minuti ho levato l'alluminio e portato a cottura, tempo totale direi un'oretta di forno.

Se il sedano rapa vi sembrava un'innocua e forse anche un filino insulsa entità, consiglio vivamente. Lo fate già con le patate? Bravi, allora a maggior ragione provate anche questa. Garantisce Bostoniano.